Bon à savoir
Je n'utilise que de la gélatine de bœuf et que du lait dit «sans lactose»
Les pourcentages de gluten et de lactose sont donnés à titre indicatif, les calculs sont faits d'après les données des fabricants et le site Lactolerance.fr.
La congélation : souvent mal vue, la congélation est pourtant un outil indispensable en pâtisserie.
J'y ai recours pour certaines recettes pour plusieurs raisons :
- elle permet de figer les mousses et les crèmes avant de procéder au glaçage de finition de certains entremets.
- elle permet aussi de mieux gérer les stocks et la production : par exemple, les cookies sont préparés en quantité, congelés crus, puis cuits à la commande.
- Conservés dans un délai raisonnable, cela n'entame en rien la qualité des pâtisseries.
Un flocon apposé à côté de chaque produit vous indiquera s'il a été congelé.
Un produit décongelé ne doit pas étre recongelé.